Recept

Bereidingswijze

Schil de witte asperges en breek het harde uiteinde af. Kook ze in licht gezouten water met een klein beetje suiker en laat ze afkoelen in hun jus.

Kook het afval en de schillen van de asperges op met de room en met enkele blaadjes koningskruid.

Laat dit een half uurtje trekken en duw alles door een fijne zeef. Mix de gedroogde tomaatjes in een mixer/blender met olijfolie en een snuifje provençaalse kruiden.

Snij twee sneden Breydelham overlangs in twee en laat ze in een oven van 120° tussen twee ovenplaten gedurende een klein uurtje drogen. Maak heel fijne korstjes van het brood en bak ze af in boter.

Snij het Breydelspek eveneens heel fijn en bak het ook kort af in een beetje boter. Voeg de korstjes en de spekreepjes samen en laat alles mooi uitlekken in een zeef om later te gebruiken als garnituur.

Wrijf de zeewolf in met de pesto van tomaten en verpak de vis in een fijne snede Breydelham. Bak af in een antikleefpan in olijfolie en laat mooi kleuren aan beide kanten gedurende een 8-tal minuten.

Laat vervolgens verder garen in een oven van 200°. Afwerking: Verwarm grote diepe borden. Op de bodem verdeel je de schuin versneden asperges.

De jus laat je kort opkoken en werk je af met enkele klontjes boter. Mix deze jus kort schuimig en verdeel over de asperges. De vis leg je er vervolgens middenin.

Geef de vis een inkeping en werk af met een gedroogde snede Breydelham, een kerstomaatje en een takje gefrituurd koningskruid. Overstrooi het geheel rijkelijk met korstjes en Breydelspek.